由湖南衛(wèi)視推出的青春合伙人經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)節(jié)目《中餐廳》第二季，將于每周五22:00在湖南衛(wèi)視播出。本季《中餐廳》走進(jìn)夢(mèng)幻浪漫的法國(guó)科爾馬小鎮(zhèn)，并繼續(xù)堅(jiān)持向世界傳遞中華味道，傳遞中國(guó)式奮斗、青春、友情、成長(zhǎng)等美好向上的價(jià)值觀的使命與責(zé)任。
 
　　《中餐廳2》第一期開篇就困難模式升級(jí)，除了廚藝的考驗(yàn)，在異國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)準(zhǔn)則和處罰條例也讓大家有些措手不及。從舒淇參加開業(yè)前的學(xué)習(xí)，讓我們了解了法國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)的相關(guān)規(guī)定，其中包括保持餐食制作環(huán)境安全、衛(wèi)生以及需要專門用于餐食制作的廚房設(shè)備，如工作臺(tái)、切配臺(tái)；菜、魚不能常溫放置，要保持新鮮，需要進(jìn)行冷藏，同時(shí)還要保證食品不能過(guò)期等等，如若過(guò)期食材被發(fā)現(xiàn)，每一樣要罰款450歐元，情節(jié)嚴(yán)重就直接關(guān)門。
 

 
　　俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，餐飲行業(yè)的飲食安全不僅在國(guó)外受到重視，在國(guó)內(nèi)同樣如此。日前，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，該規(guī)范將從2018年10月1日起正式施行。據(jù)相關(guān)人員介紹，新《規(guī)范》內(nèi)容涉及食品處理、清潔操作、餐用具保潔等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范，同時(shí)，為餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔等提出了推薦性方法。
 
　　我們知道，餐食的做作需要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)，而在加工中會(huì)有生熟食的存在，生熟分開，避免交叉污染不容忽視，同時(shí)，要盡可能少用塑料容器，多選擇不銹鋼器具。另外，餐食加工的工作臺(tái)選用至關(guān)重要，專業(yè)的工作臺(tái)面多采用進(jìn)口不銹鋼制作，內(nèi)角光滑易于清潔，更重要的是操作區(qū)內(nèi)配有照明日光燈及石英高效紫外線滅菌燈，并且裝有高效過(guò)濾器，不僅能過(guò)濾0.3μm以上微塵，還能對(duì)制作中的食材起到滅菌的效果。
 
　　除此之外，食材的存儲(chǔ)也需要格外注意，特別是在高溫天氣下，需要進(jìn)行冷藏，一是保鮮，二是有效地抑制細(xì)菌的滋生，保證食材的安全、衛(wèi)生。為此，冷藏保鮮設(shè)備將發(fā)揮著重要的作用，比如冰箱、冷藏箱等，這還要得益于保鮮技術(shù)的發(fā)展。目前，市場(chǎng)上冰箱常見的保鮮技術(shù)大致有水分子激活保鮮技術(shù)、零度保鮮技術(shù)、真空保鮮技術(shù)、銀離子抑菌保鮮技術(shù)等五種。
 
　　其中，水分子激活保鮮技術(shù)能夠改變食物中水與酶蛋白的結(jié)合狀態(tài)，從而降低生物酶活性，抑制果蔬的變質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，并且進(jìn)一步解決了保鮮時(shí)間短、解凍血水多、袋裝保鮮差的消費(fèi)痛點(diǎn)，讓肉類食材兼具“冰鮮不結(jié)凍、鮮肉即食切”及“一周長(zhǎng)效保鮮、營(yíng)養(yǎng)不流失”的效果。
 
　　值得注意的是，除了把好加工、冷藏存儲(chǔ)環(huán)節(jié)餐食質(zhì)量安全關(guān)之外，還要要嚴(yán)把餐飲具的清洗消毒關(guān)。由于餐具是跟餐食直接接觸，餐飲具的消毒、殺菌是否徹底將影響著餐食的安全。就此，消毒柜的使用必不可少。
 
　　總而言之，無(wú)論是法國(guó)，還是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)都對(duì)餐飲的加工制作都有著嚴(yán)格的要求。筆者相信，在相關(guān)廚房設(shè)備助力下，如工作臺(tái)、冷藏保鮮設(shè)備、消毒柜等，定能營(yíng)造一個(gè)讓人放心就餐的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。