俗話說“掛羊頭賣狗肉”，指的是不法商販以次充好，用狗肉冒充羊肉賣給客戶。今年年初，號(hào)稱“驢肉火燒之鄉(xiāng)”的河北省河間市就出現(xiàn)了黑作坊制售假“河間驢肉”事件。當(dāng)?shù)囟鄠€(gè)黑作坊用豬肉、馬肉、騾子肉炮制大量“假驢肉”，并銷往北京等多個(gè)地區(qū)。類似事件在國內(nèi)外都時(shí)有發(fā)生，可以說是屢禁不止，破解肉類產(chǎn)品摻假難檢測(cè)、難識(shí)別、難監(jiān)管的問題成為了關(guān)鍵。
 
　　實(shí)際上，針對(duì)市場(chǎng)上牛羊肉以次充好、制假摻假現(xiàn)象，寧夏食品檢測(cè)研究院已經(jīng)利用生物密碼技術(shù)成功解決了這類問題。為了保證檢測(cè)手段切實(shí)可行，研究院進(jìn)行了數(shù)百次實(shí)驗(yàn)比對(duì)、千余組數(shù)據(jù)，確定采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)比對(duì)基因序列。目前，以PCR技術(shù)為基礎(chǔ)的種屬檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)是食品中肉類成分鑒別的主流技術(shù)。國外就已經(jīng)有利用常規(guī)PCR和熒光定量PCR檢測(cè)假肉的方法。為了能夠填補(bǔ)國內(nèi)在這一領(lǐng)域的空白，寧夏食品檢測(cè)研究院采用動(dòng)物源性基因組DNA提取試劑盒、實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀、核酸分析儀以及高速冷凍離心機(jī)，完成了利用熒光定量PCR技術(shù)檢測(cè)食品中雞、鴨源性成分以及馬、驢源性成分的實(shí)驗(yàn)，成功發(fā)現(xiàn)了牛羊肉制品中雞源、鴨源、馬源、驢源摻假成分。該實(shí)驗(yàn)有著良好的特異性、重復(fù)性，PCR反應(yīng)靈敏度高，能夠?yàn)槿庵破返馁|(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督提供技術(shù)依據(jù)和參考。
 

　　據(jù)悉，研究院已于2014年實(shí)施《食品中雞、鴨源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光PCR法》和《食品中馬、驢源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光PCR法》兩項(xiàng)肉制品檢測(cè)的地方標(biāo)準(zhǔn)，終于填補(bǔ)了該檢測(cè)領(lǐng)域的空白。不過，目前國內(nèi)針對(duì)假肉檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)和方法還有待完善，有必要對(duì)這類新興技術(shù)進(jìn)行推廣和普及。
 
　　當(dāng)然，針對(duì)假肉檢測(cè)，國外研究人員也有自己的另一套辦法。去年，哥倫畢業(yè)大學(xué)一支研究團(tuán)隊(duì)推出了一種新的簡易測(cè)試方法，不僅可以識(shí)別出肉的種類，還能分辨出其中摻雜的內(nèi)臟。他們只利用光譜和數(shù)據(jù)軟件分析，就可以達(dá)到在檢測(cè)混合肉中實(shí)現(xiàn)高分辨率，其中識(shí)別不同種肉的混合比例的準(zhǔn)確率達(dá)到99%，而識(shí)別同種肉不同部位的混合比例的準(zhǔn)確率可達(dá)80%。比起食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)或者實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的DNA鑒定方法，這項(xiàng)技術(shù)在保持高準(zhǔn)確度的前提下，擁有了前者所沒有的內(nèi)臟分辨能力，并且改進(jìn)了現(xiàn)有復(fù)雜而耗時(shí)的檢測(cè)技術(shù)。對(duì)于政府機(jī)構(gòu)或者食品工業(yè)來說，光譜檢測(cè)技術(shù)的成本也比較低。
 
　　相對(duì)于前文熒光定量PCR技術(shù)，國外的光譜檢測(cè)技術(shù)分析速度更快，成本也更低，但是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)這類復(fù)雜耗時(shí)的檢測(cè)工作仍然不能免去，這也是對(duì)檢測(cè)結(jié)果真實(shí)性的保證。為了進(jìn)一步提升檢測(cè)效率、降低成本，保障消費(fèi)者的權(quán)益，儀器儀表行業(yè)應(yīng)當(dāng)積極研發(fā)針對(duì)肉類摻假的快速檢測(cè)儀器，助力有關(guān)部門的監(jiān)管工作。
 
　　同時(shí)，作為食品消費(fèi)者，也應(yīng)該多留一份心，避免買到或者吃到假肉。比如在購買的時(shí)候優(yōu)先考慮新鮮肉，肉片、肉卷、肉餡、肉丸、肉干等經(jīng)過加工，很難辨別肉本身的質(zhì)地、顏色、味道，是假肉最容易蒙混過關(guān)的地方。此外，還要提防價(jià)格過于便宜的肉類，尤其是牛羊肉，切忌貪小便宜吃了虧。