冰淇淋是冷飲的一個主要品種，由于它具有工藝新穎、配方獨特、風(fēng)味甜美、組織細膩、質(zhì)地潤滑、柔潤可口等特點。因此它的花色品種之多是冰霜、雪糕與棒冰類產(chǎn)品無法比擬的。冰淇淋的主要指標(biāo)有理化、感官與微生物3項，廠家自抽樣品或質(zhì)檢部門的抽樣結(jié)果表明，理化與感官質(zhì)量指標(biāo)不合格比例低于微生物的不合格比例。
　　
　　在冷飲生產(chǎn)過程中,若冷飲漿料在殺菌后貯存不當(dāng),或管道以及容器清洗不及時或清洗不徹底則很容易造成微生物的大量繁殖,成為食品安全的極大隱患。尤其在煮料車間,溫度高濕度大;或在炎熱的夏季,各車間溫度較高,若管道或容器清洗不徹底,其中殘留的冷飲漿料或其污垢即使暴露時間很短,都有可能導(dǎo)致微生物對下一批的產(chǎn)品污染到一個較高的水平甚至使產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
　　
　　微生物指標(biāo)有細菌總數(shù)、大腸菌群與致病菌3種。在冰淇淋中出現(xiàn)致病菌是極少見的；在另外兩項指標(biāo)中有時是兩項不合格，有時是單項不合格。冰淇淋的微生物指標(biāo)，按全面質(zhì)量管理要求，不怕出現(xiàn)質(zhì)量問題，就怕找不出原因。因為只有找出原因，才能對癥下藥，提出改進措施，這是提高生產(chǎn)管理與技術(shù)水平的一個機會。食品專家周立法認為，避免冰淇淋微生物指標(biāo)不合格，應(yīng)先從原因、機理、制度等幾個方面著手。
　　
　　據(jù)分析冰激凌理化指標(biāo)不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)及大腸桿菌桿菌超標(biāo)。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴(yán)格控制加工工藝操作的同時，應(yīng)注意以下幾點：
　　
　　1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過程中會污染上一定的細菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，并且污染越嚴(yán)重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指標(biāo)超標(biāo)建議是85度以上溫度，持續(xù)殺菌10分鐘以上。
　　
　　2、設(shè)備污染由于設(shè)備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。如混料缸、冷卻缸、各類管道及工作臺等。因此在生產(chǎn)前必須按前述進行嚴(yán)格消毒。
　　
　　3、操作人員的污染冰淇淋生產(chǎn)中的細菌數(shù)與操作人員的個人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進入操作間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會把細菌帶入生產(chǎn)車間。所以養(yǎng)成操作人員良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。建議建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”的衛(wèi)生程序，如采用“Q8自動感應(yīng)手消毒器”。以首次殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
　　
　　4、空氣污染含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的AORODO臭氧、紫外線等也不能同步開機使用。建議采用“NICOLER動態(tài)消毒機”，據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，污染空氣被抽進發(fā)生腔內(nèi)，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機”。
　　
　　5、包裝的污染包裝材料在加工儲運過程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒。
　　
　　以上5點為冰激凌在生產(chǎn)中導(dǎo)致二次微生物污染的主要原因，另各冰激凌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、條件不同也可造成各種各樣的微生物、菌落超標(biāo)現(xiàn)象。周立法提醒，定期清理奶垢能有效的防止微生物的滋生，而在清理奶垢時應(yīng)注意空氣殺菌，可大幅度減少微生物超標(biāo)的可能性。